脱水蔬菜是将新鲜的蔬菜经过加工除去水分，并保留蔬菜原有的色泽、风味和营养成分，随着市场上对脱水蔬菜需求量的增加，人们开始担心脱水蔬菜上的农药残留问题，利用农药残留速测仪，我们可以检测出农产品上的农残情况，并对其进行进一步分析。

　　虽然脱水蔬菜在加工过程中经过多次水洗会除去大部分水溶性农药，但是残留在新鲜蔬菜中的脂溶性农药会一直残留在蔬菜中，随着新鲜蔬菜的水分的被除去，蔬菜的质量不断减小，单位质量蔬菜中所含的农药残留就会不断增大，这就是脱水工艺对蔬菜中农残含量的浓缩效应。由于现在新鲜蔬菜和脱水蔬菜都引用适用于新鲜蔬菜的农残*，且其单位是每千克样品所含的农药毫克量，所以就很可能出现符合农残*的新鲜蔬菜在加工成脱水蔬菜后农药残留超出标准限定量的情况。

　　虽然严格的标准不会对食品安全造成影响，但是，过分严格的标准不但不能增加食品的安全性，还严重影响所规范产品行业的健康发展。由于脱水蔬菜在被消费者食用时是要经过复水处理的，前文的实验也证明了，脱水蔬菜在复水后质量至少增加 3.5 倍；因此直接使用新鲜蔬菜的农残*来限定脱水蔬菜显然是不合理的。

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