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苹果酱乳化机的使用教程
2022-1-19 阅读(1190)
制作方法:
1.原料选择:选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、 肉质致密、坚韧、香味浓的果实。
2.原料处理:洗果、去皮、切块、去果心、去果柄和去花萼等过程与糖水苹果工艺相同。
3.预煮:将处理后的果肉置于夹层锅中,加上占果肉重10 ~ 20%的清水，煮沸10~ 20分钟,并不断搅拌，使上、下层的果块软化均匀。 预煮工序直接影响到成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉组织中渗出的果胶较少，虽加糖熬煮，成品也欠柔软，并有不透明的硬块而影响风味与外观，若预煮过度，则果肉组织中果胶大量水解，会影响胶凝能力。
4.打浆:预煮后的果块，用孔径为0.7 ~ 1.0毫米的打浆机打成浆状，再经搓滤，分开果渣。
5.浓缩:将100公斤果浆倒入夹层锅中熬煮，并分1或2次加入浓度为75%左右的糖液，继续浓缩，并用木棒不断搅拌。力不可太猛或集中在- -点， 否则会使果酱焦化变黑。浓缩时间为30~ 50分钟。用木棍挑起少量果酱，当果酱向下流成片状时或温度达105 ~ 106°C时即可出锅。
6.装罐:将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗净消毒的454克玻璃罐中，罐盖与胶圈先经沸水煮5分钟。
7.封罐:垫入胶圈，放正罐盖旋紧。倒置3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85°C.
8.冷却:在热水池中分段冷却至40°C以下，擦罐入库。
