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茶叶发酵机与释出之茶汁量有关,此理论与事实,亦能相符.发酵时间愈长,已氧化的茶汁之色愈深,而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关.
茶叶发酵机倘发酵不能改善汤色,则只能从揉捻设法补叙.,此理论与事实,亦能相符.发酵时间愈长,已氧化的茶汁之色愈深,而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关除香气不计外,发酵时间愈短刺激性愈多,色愈淡,反之,长时间,刺激性愈少,色愈浓.换言之,单宁在发酵前为无色,予茶以刺激性,发酵时变色,而刺激性减少.要之,发酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定.
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