酸奶生产线

酸奶生产线

1、定义：搅拌型是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌 混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。主要菌种是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
二、搅拌型酸奶生产线过程
1、生产原理：
乳糖在乳糖酶的作用下， 首先将乳糖分解为分子单糖， 进一步在乳酸菌的作用 下生成乳酸; 乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而 使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在 PH4.6 -4 .7 时，酪蛋白发生凝集沉淀， 形成酸奶。
2、工艺流程
(1)、将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到 50-60 度时，将生产用二分之 一的白糖加入奶中，升温至 70 度，走一遍均质(均质压力控制在 18-20MPA0,然 后继续升温至 90 度保持 10 分钟后，开始降温至 43-45 度，保持恒温，将生产用 菌种按鲜奶量的 3%加入奶中， 恒温发酵 3-5 小时， 发酵好的乳 PH 控制在 3.8-4.15 为好，停止发酵。迅速冷却至 30 度以下，缓慢搅拌待配
(2) .稳定剂混合液的配制： 将生产用 1/2 的白糖与稳定剂、 蛋白糖、 山梨酸钾， 干拌混匀，边搅拌边撒入 80-85 度的热水中(水量取生产须用水量的 95%),防 止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液 浸泡 3-5 小时，效果更佳。然后将其冷却至 25-35 度。
(3) .将发酵乳与稳定剂混合液在低温下 (一般在 25-35 度) 进行混合搅拌均匀， 测其酸度， PH 在 4.2 以上， 如 将柠檬酸稀释液 (生产用水的 5%用来稀释柠檬酸) 的 2/3 边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的 PH 至 4 左右为止。
3、工艺流程方框图
(1) 三、主要设备及说明(不少于三种)
1、酸奶生产主要设备： a 均质机械设备 b 板式杀菌技术装备 c 发酵罐
2、酸奶生产设备说明
A、名称：均质机械设备 均质机主要用于生物技术领域的组织分散、医药领域的样品准备、食品工业的酶 处理以及在制药工业、化妆品工业、油漆工业和石油化工等方面。该装置采用不 锈钢系统， 可有效的分离护体样品表面和被包含在内的微生物均一样品，样品装 在一次性无菌均质袋中， 不与仪器接触， 满足快速、 结果准确、 重复性好的要求。
食品加工中的均质机的应用：
 1——传动轴 5——吸入阀 9——排除阀 2——机体 6——均质阀 3——密封垫料 7——阀杆 4——柱塞 8——压力表9——排除阀
均质机工作原理：
1、转子和定子的精密配合，工作头(转子和定子锻件制造)爪式结构，双 向吸料，剪切效率高。 间歇式高剪切分散乳化均质机是通过转子高速平稳的旋转，形成高频、 强烈的圆周切线速度、角向速度等综合动能 效能;在定子的作用下，定、转子合理狭窄的间隙中形成强烈、往复的 液力剪切、摩擦、离心挤压、液流碰撞等综合效应，物料在容器中循环往复 以上工作过程，终获得产品。
2、均质机特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活，可连续使用 ，对物料可 进行超细分散、乳化。可广泛适用于工业生产的乳化、均质和分散。 ·能使料液在挤研.强冲击与失压膨胀的三重作用下使料质细化混合。 本设备是食品.乳品.饮料等工业的重要设备。 ·对牛奶豆乳等各类乳品饮料，在高压下进行均质，能使乳品液中的脂 肪球显著细化，使其制品食用后易于消化吸收，提高使用价值。 ·用于冰淇淋等制品的生产中，能提高料液的细洁度和疏松度,使其内 在质地明显提高。 ·用于乳剂.胶剂.果汁.浆液等生产中， 能起到防止或减少料液得分层， 改善料液外观的作用，使其色泽更为鲜艳，香度更浓，口感更醇。
3、均质机在原料乳的应用：在强力的机械作用下 16.7~20.6MPa 将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球。使之 均匀*地分散在乳中。可有效防止脂肪球上浮。在巴氏杀菌乳的生产中。一般均质机的位置处于杀菌的*热回收段。在间接加热的超高温灭菌乳生产中，均质机位于杀菌之前。在直接加热的超高温灭菌乳生产中。均质机位于灭菌之后。因此应使用无菌均质机。均质不仅可以防止脂肪球上浮，而且还具有其他一些优 点：经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易被人体消化吸收。均质使乳蛋白凝块软 化。促进消化和吸收，在酶制干酪生产中，均质可使乳凝固加快，乳产品风味更 加*.
均质机操作规程
1、启动：打开冷却水是否正常，接通电源开关是否正常。旋松二级阀的手柄和 一级阀的手柄，在料斗中注 2/3 的热水(水温 75-85℃) 。然后启动电动车，使 物料管水正常流出， 与料斗中的热水进行循环，使均质机预热至理想的温度后待 物料。
2、均质机加压：二级阀先升压。在机器无异常噪杂声时，把热水排空，紧接着 添加物料。注意，添加物料时确保均质机连续供料和出料，避免混入空气现象。 当物料和水的混合物排放完后再进行物料管和料斗的物料循环， 逐渐旋紧二级阀 手柄，这时压力表显示相应的压力值，再逐渐旋紧二级阀手柄直至压力表显示所 需要的压力值为止。注意，不得超过其额定压力的上限。一级阀在升压。逐渐旋 紧一级阀手柄压力表显示预先压力为止。
3、出料：完成上述操作程序后，使物料管接入物料容器。
4、卸压：均质机负荷工作结束时，必须旋松所有工作阀柄，先松一级阀柄后松 二级阀柄，使压力表显示为零。
5、清洗：均质机工作结束后应用清水(使用热水，水温 65-75℃) ，清洗泵体、工作阀体的物料，并将水放净。
6、停机：切断电源，关闭冷却水。
均质机维护保养
1、机器的启动和加压步骤，应按操作程序规定。
2、机器使用后，应及时用清水对物料通道进行清洗，特别是阀座、阀芯接触处 要清净残余物料，防止黏住，以保证下一次开机正常工作。
3、机器如较长时间停用，使用前应做一次完整的 CIP 清洗。每周三进行一次单 碱清洗，每周五进行一次完整的CIP清洗。
4、经常检查齿轮箱及曲轴箱内润滑油的位置，润滑油应保持清洁，发现变质或 失效时应及时更换新油和新密封圈。
5、均质机每季度进行一次大修保养。
6、均质机清洗时不得使用毛刷、钢丝球等清洁用具。
B、名称：板式杀菌技术装备
板式杀菌设备的关键部件就是板式换热器，而板式换热器由许多冲压成型的 金属薄板组合而成。在乳品、果汁饮料、清凉饮料以及啤酒、冰棋淋的生产中，广泛应用高温短 时(HTST)和超高温瞬时杀菌(UHT)，也可用于冷却。
规格型号：KA 0.6C-GZ-30MJ
板式杀菌技术装备主要构件： 片式换热片、分界板、导杆、压紧板、支架、压紧螺杆、密封垫圈及温控装置等。
工作原理： 片式换热器由许多不锈钢薄板重叠组合在一起，板与板之间有橡胶垫圈，以保证密封并使两板间有一定空隙，压紧后所有板块上的角孔形成流体通道，冷流 体与热流体就在传热板两边流动，进行热交换，将物料加热至杀菌温度。
操作规范：
(1)组装。将换热板洗刷干净，检查密封垫圈是否完好，按顺序悬挂放好，孔对正，然后转动手柄，边压边校正，将板片均匀压紧，使之整齐、密封良好。
(2)试压与消毒。通入额定压力的清水，仔细检查有无泄漏，然后放掉清水，通入高压蒸汽，消毒 5min。
(3)运行。将冷热流体分别送入换热器，控制好压力和流量。开始时，输出的流体温度可能达不到要求，待其温度正常后，即可投入正式运行。
(4)停车。先停止高温流体的流动，再停止低温流体的流动，直到热交换器内的流体流尽。
(5)清洗。进行热交换的流体性质不同，其清洗的工艺操作也有差异。对于生产乳制品来说，一般使用碱液、酸液、热水进行清洗。
使用注意事项：
(1)设备必须调整水平，否则会影响料液的加热，出现结焦。
(2)定期检查各传热板形状及清洗状况，同时检查各密封垫圈的 密封性能，如老化应及时全部更换。
(3)在压紧传热板时，压紧程度应均匀、适当，以不发生泄漏为 宜。若用力过大，则易使密封圈失去弹性，发生老化。
(4)更换垫圈时，应用细砂纸将新垫圈背面打毛，用有机溶剂擦 洗干净，再涂上黏合剂，稍干后放入槽内，四周压平，再轻轻压紧
(5)各控制仪表应设专人负责，并严格按照操作规程进行操作。
C、名称：发酵罐
发酵罐，指工业上用来进行微生物发酵的装置。其主体一般为用不锈钢板制 成的主式圆筒，其容积在1m3至数百m3。在设计和加工中应注意结构严密，合 理。能耐受蒸汽灭菌、有一定操作弹性、内部附件尽量减少(避免死角)、物料与能量传递性能强，并可进行一定调节以便于清洗、减少污染，适合于多种产品 的生产以及减少能量消耗。
规格型号：SY-3020
主要构件： 
罐体：主要用来培养发酵各种菌体，密封性要好(防止菌体 被污染) 罐体当中有搅拌浆，用于发酵过程当中不停的搅拌 底部通气的 Sparger，用来通入菌体生长所需要的空气或氧气 罐体的顶盘上有控制传感器，较常用的有 pH 电极和 DO 电极，用来监测发酵 过程中发酵液 pH 和 DO 的变化控制器，用来显示和控制发酵条件等等.
工作原理： 
自吸式发酵罐的主要构件是自吸搅拌器和导轮,空气管与转子相连接,在转子启动前,先用液体将转子浸没,然后启动马达使转子转动,由于转子高速旋转,液体或空气在离心力的作用下,被甩向叶轮外缘,在这个过程中,流体便获得能量,若转子的转速愈快,旋转的线速度也愈大,则流体(其中还含有气体)的动能也愈大,流体离开转子时,由动能转变为静压能也愈大,在转子中心所造成的负压也越大，因此空气不断地被吸入，甩向叶轮的外缘，通过定子而使气液均匀分布甩出。由于转子的搅拌作用，气液在叶轮的外缘形成 强烈的混合流(湍流)，使刚刚离开叶轮的空气立即在不断循环的发酵液中分裂成细微的气泡，并在湍流状态下混合、翻腾、扩散到整个罐中，因此转子同时具有搅拌和充气两个作用。
使用注意事项： 
1、如进气管与出水管接头漏气，当旋紧接头不解决问题时，应添加或更换填料。
2、压力表与安全阀应定期检查，如有故障要及时调换或修理。
3、清洗发酵罐时，请用软毛刷进行刷洗，不要用硬器刮擦，以免损伤发酵 罐表面。配套仪表应每年校验一次，以确保正常使用。
4、电器、仪表、传感器等电气设备严禁直接与水、汽接触，防止受潮。
5、设备停止使用时，应及时清洗干净，排尽发酵罐及各管道中的余水;松开发酵罐罐盖及手孔螺丝，防止密封圈产生变形。
6、操作平台、恒温水箱等碳钢设备应定期(一年一次)刷油漆，防止锈蚀。
7、经常检查减速器油位，如润滑油不够，需及时增加。定期更换减速器润滑油，以延长其使用寿命。
8、如果发酵罐暂时不用，则需对发酵罐进行空消，并排尽罐内及各管道内的余水。