枣属鼠李科，是植物枣树的果实。枣起源于我国，有3000多年的栽培历史。我国种植枣树的地域很广，主要的栽培区域在黄河中下游的陕西、山西、河南、河北及山东等地区。据统计，我国枣树种植面积近30万万平方米，约8770.4万株，鲜枣年产量达42.32万吨，高产年可达55万吨以上。枣营养丰富，除含糖分较高外，Ca、P和Fe等矿物质元素及维生素含量也较高。早在《神农本草经》中，就将红枣列为上品，认为它具有补气健脾的功效。现在实验也证明，红枣有养血益气的功效。研究和探讨枣在我国的加工利用现状及发展趋势，有着十分重要的现实意义。

枣的营养价值

枣营养价值非常高，以沧州金丝小枣为例，其主要成分见表1：

成分	含量g·kgˉ¹	成分	含量/mg·kgˉ¹
碳水化合物 蛋白质 脂肪 VitC	232 12 2 4	Ca Mg Fe K	140—400 230 5 2-3.5

枣中VitC含量居水果，是香蕉的40倍、苹果的20倍，其它维生素如VitB、VitBVitP等含量也极为丰富，因此享有“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老”之说。枣中含18种氨基酸，其中8种为人体必需的氨基酸，另外含有31种矿物质和微量元素。枣中含有较高的黄酮、*及环磷酸鸟苷等物质，结预防心血管疾病有重要的作用。

发酵饮料

以大枣为原料，经发酵制备大枣醋酸，然后经调配成醋酸饮料，产品具有大枣和醋酸的双重营养保 作用，可以降血压、降血脂、软化血管、养血安神、养颜美 容、延缓衰老及保护肝脏等。其工艺流程如下：

原料 → 挑选 → 清洗 → 浸泡 → 捣碎 → 浸提 →                                  果糖、蛋白糖、柠檬酸                                  ↓    → 澄清 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 过滤、调配    → 均质 → 装瓶 → 杀菌 → 成品

调味品枣醋

以枣为原料，经酒精发酵和醋酸发酵制得酸枣果醋，产品为深棕色，酸味柔和，且酸中略带甜味，并有淡淡的枣香。经过调配后，也可制成果醋饮料。其工艺流程如下：

鲜枣 → 清洗、打浆 → 酶处理 → 灭菌 → 过滤 →                           ↑       酒母       醋母   果胶酶    ↓         ↓    酒精发酵 → 醋酸发酵 → 过滤、勾兑 → 装瓶 →杀菌     → 检验 → 成品（果醋） → 调配 → 灌装 → 杀菌             → 检验 → 成品（果醋饮料）