高压卧式杀菌锅

1.高压卧式杀菌锅一般均采用水杀菌，过热水是传热介质，由于水的热焰较低，流速不及蒸汽快，热水的流动量决定了传热效果。
3.目前有的企业卧式杀菌锅高压杀菌锅托盘的留孔面积已达37%，在此*托盘留孔面积至少应≥30%，托盘的高度应比包装物厚度高出2cm为好。

1.高压卧式杀菌锅。软包装高压杀菌一般都用托盘盛载，托盘在全水式卧式杀菌锅内杀菌时盛放物品托盘的总高度一般以低于水位15cm为宜。
3.卧式杀菌锅每只托盘内摆放软包装食品的数量不宜过多，包装袋均匀平放在托盘内(或者垂直竖放在托盘格子内)，不要重叠以保证均匀受热，如包装袋在托盘内高压杀菌锅软包装杀菌反压力设置原则

(2)高压杀菌锅杀菌过程是热量传递的过程，在加热过程中，包装袋内食品的中心部位达到设定温度需的时间比杀菌锅的温度要长得多。在冷却时，温度变化情况刚好相反，这就是热量传递过程中的滞后现象，而且这种滞后的时间会因产品的不同而有所差别，所以蒸煮袋在杀菌冷却全过程，包装袋内的压力始终不同于杀菌锅内的压力。
(4)在杀菌过程中高压杀菌锅内温度达到多少度才开始加压呢?从理论上讲这与初温、装袋量、残留空气量的多少等条件有关。当杀菌锅内温度达约95℃时包装袋内的温度也随之升高，就应开始加压(如果加压过早，则升温时间延长，如果加压太迟，则易发生袋的破裂)，但在实际操作中，鉴于包装袋怕涨不怕压的特性，为了使包装袋内的压力始终小于包装袋外部的压力，一般在升温阶段就采用压缩空气对杀菌锅内加压，使杀菌锅内压力保持在一定范围内进行加压杀菌.