高温杀菌锅

1.高温杀菌锅是一种能对密封后的包装物加热到一定温度并保持一定时间的密闭或敞开的容器。
3.高温杀菌锅中使用的传热介质(或热媒)，在杀菌和冷却过程中提供一定量的压力容器内温度升高增强的压力相抵消，以保持容器的完整性。

蒸汽在大多数杀菌锅中作为理想的传热介质，其优点如下
2.可以用控制蒸汽压力的方法来调节蒸汽温度。其杀菌的温度和压力是*的，就是饱和蒸汽的温度和压力。
4.获得蒸汽温度所需的蒸汽压力部分可以抵消包装食品容器被加热时所产生的内压力，防止杀菌过程中的凸角和爆节。

1.水在常压下加热至100℃沸腾开始汽化，这个沸腾温度也称为饱和温度。这种汽液平衡状态的蒸汽就称为饱和蒸汽。饱和蒸汽指一定压力下，温度与其沸点温度相同的蒸汽，如用饱和蒸汽在杀菌过程中杀菌温度为121℃，则杀菌锅内压力必为0.1036MPa。

3过热汽和饱和汽二者的大区别是在同等压力下，过热汽的能量更大、热结大于饱和汽，其量取决于压力过热汽和饱和汽二者的关系：饱和蒸汽经过加热变成过热蒸汽：过热蒸汽经降温冷却变成饱和汽，二者随着吸热与放热过程变化可以互相转换。

5.温度超过100℃的水称作过热水，在全水式或淋水式杀菌钢内，过热水作为杀菌锅内的传热介质，此时杀菌锅内的温度和压力是不对应的或称不相关的，杀菌时的压力可以用压缩空气来加压可以在不同温度，不同压力下进行杀菌。这样对热封口和双重金属卷边的半刚性塑料容器、柔性袋、金属托盘、硬纸板容器和玻璃瓶等允许临界压力差较小的容器所包装的食品，可以在杀菌和冷却过程中提供反压力，能有效地防止破袋、凸角、瘪听等水久性变形。