电子式面团拉伸仪在蛋糕店的应用

不同品质的面粉往往用于不同的食品制作，像面条对面粉品质的要求比较低，而蛋糕对面粉的品质要求比较高，电子式面团拉伸仪是专门用于检测面粉品质的一种仪器，在粮油加工行业以及食品部门，该仪器使用的还是比较多的，电子式面团拉伸仪在蛋糕店如何区别面粉的品质，下面我们可以来探讨一下。

　　吸水率是指面团zui大稠度处于（500±20)Bu 时所需的加水量，以占含水 14%，湿基面粉质量的百分数表示，准确到 0.1%。吸水率与蛋白质的量和质呈显著正相关， 小麦品种用途不同，要求面粉吸水率不同。 面粉含面筋量越高，吸水量越大即吸水率与蛋白质含量之间呈线性关系， 吸水率高的面粉不仅品质好，而且相同量面粉的制品产出率也高。 与面团的黏弹性有一定的关系；因此吸水率是衡量面粉品质的一个重要指标。

　　面团稳定时间是指粉质图线*穿过 500Bu 和开始衰落再次穿过此标线的时间，用分表示。反映面团耐揉性，稳定时间越长，面筋强度越大，面团性质好，也意味着麦谷蛋白的硫键牢固，面包烘烤品质越好。 稳定时间长，不适合制作糕点。

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