电子式面团拉伸仪采用流变学的原理，通过对面团进行拉伸阻力的测量，分析在不同时间点，拉伸能力的分析，一般在面粉加工和检测部门，通过电子式面团拉伸仪和粉质仪一起对面粉进行检测，并分析他们的性质。下面我们主要来分析一下电子式面团拉伸仪的工作原理以及测定方法。

　　在装有300 g面粉的拉伸仪和面钵中加入适量的2%盐水揉和成面团后,醒面45 min、90 min、135min时,分别在拉伸仪中揉球、搓条,然后将装有面团的夹具置于测量系统的托架上,牵拉杆和拉面钩以固定的速度向下移动,用拉面钩拉伸面团,面团受拉力作用产生形变直至拉断,记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来,从所得拉伸曲线评价面团的抗拉伸阻力和延伸度等性能。

GB方法的阻力值在强筋类中位居中间,在中、弱筋类中较高,延伸性值与另两种方法的测定值比较接近。YQ方法测定的拉伸阻力值均偏低,延伸性值均偏高。分析造成上述差异的原因:各类型小麦面团结构有所不同,方法间面团的静置时间与和面时间也不同,和面时间大于形成时间会造成面团搅拌过度,和面时间小于形成时间造成面团搅拌不足,导致了测定结果间的差异。

电子式面团拉伸仪对面粉的分析，还可以区分面粉的不同品质，从而判定可以用于何种食品的制作，电子式面团拉伸仪连接电脑，并可以自动显示出拉伸曲线图。

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