肉制品中含有的脂肪含量是比较多的，它主要由甘油酯、磷脂、游离脂肪酸三部分组成，然而肉制品在加工前和加工后脂肪含量有什么变化，今天我们利用脂肪测定仪分析金华火腿在加工前与加工后脂肪含量的变化。

　　在肉制品的整个加工过程中, 在酶的作用下, 甘油酯和磷脂不断水解产生游离脂肪酸, 不饱和脂肪酸氧化产生挥发性物质。不同的肉制品, 其脂肪酸组成和含量不同, 加工过程中酶的活性不同, 而且不同的游离脂肪酸氧化的难易程度也不同, 产生的挥发性成分也就不同, 因此, 不同的肉制品的风味和品质就不同。已有研究表明, 磷脂里不饱和脂肪酸的含量高, 肉制品的风味主要来自于磷脂。在肌内脂肪和皮下脂肪中, 甘油酯和磷脂的组成和含量不同, 因此, 肌内脂肪和皮下脂肪对金华火腿风味的贡献就存在差别,其中脂肪的氧化情况是一个重要因素。

金华火腿肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪中磷脂的水解多,皮下脂肪中甘油酯的水解多。在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价不断上升,过氧化值、羰基价和TBA值有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化程度不断增高。

脂肪测定仪利用一定的原理，对脂肪含量进行分析，脂肪是人体*的，但是食品中含有过多的脂肪，会影响消费者的健康，所以在食品加工和检验厂，会有脂肪测定仪来检测物质的脂肪含量。

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