烟点仪测定油脂在贮存期间所发生的劣变主要是由油脂的酸败所引起。油脂烟点不合格是指油脂在加热过程中未达到某一规定温度时即持续产生少量青烟。酸败后的油脂对人体健康有影响,*食用,轻者会引起呕吐、腹泻,重者则引起肝脏肿大,产生各种炎症。对其测定以及了解的重要性显而易见。
烟点仪检验烟点时产生烟气的物质大多是引起臭味的低级醛酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等,油脂中游离脂肪酸的含量愈高,烟点愈低。
烟点的检测是用通过肉眼观察而得，受升温速度、温度计读数和个人的眼睛灵敏度影响，人为的因素造成烟点测量的误差较大。人们的用眼时间一般都是有一定的承受时间的，并不是一直能够保持着不疲劳的状态，所以人们在使用烟点仪的过程中应该严格遵守使用说明，有严谨的检测态度，在尽可能大的努力去减少因实验过程中产生的检测误差。
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