近年来蛋白质测定仪对食品蛋白质的功能性质的研究很多，但是对于蛋白质的结构和功能性质方面的了解比较少，蛋白质的某一功能性质不能通过已知的蛋白质理化性质来推测，这反映了蛋白质功能性质是由多方面因素决定。蛋白质的功能性质在很大程度上是由蛋白质的大小、疏水性、电荷数、分子柔软性等决定，但是目前尚不知道蛋白质测定仪应用如何调整蛋白质的功能特性来充分发挥蛋白质的作用。

 所以这些方面我们还有很多工作要做。蛋白质是食品的一个重要因素,蛋白质测定仪不仅可以提高食品的营养价值。为人体提供必需的氨基酸,蛋白质的结构确定食物,形状和颜色、香气、味道等也起着重要的作用,这主要取决于各种不同的蛋白质的功能特性。蛋白质的功能性质确定在食品生产中的应用,随着工业水平的提高,各种各样的食品加工蛋白质测定仪和合成进一步提高产品的质量在很大程度上依赖于各种成分的属性的公式。

　　蛋白质的功能性质不是*独立的,但是某些内部相互之间的关系。如蛋白质凝胶特性不仅有蛋白质和蛋白质相互作用(空表单之间的三维网络结构)和蛋白质之间的相互作用和水(水保留);粘度和溶解蛋白质与水和蛋白质定性结果与蛋白质的相互作用。

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