面粉的蛋白主要分为非面筋蛋白和面筋蛋白，各种不同的蛋白比例会因为小麦的栽种条件的不同而发生变化，其中面粉蛋白的种类和性质也是受到一定的影响的。麦谷蛋白只有了蛋白质含量的比较重的比例，主要是以给其提供弹性的。其中像面粉的延伸度是麦醇溶蛋白才能表现出来的。农作物的面筋含量我们需要使用单头面筋测定仪来检测，这样我们在进行成品加工的时候是具有一定的参考价值的。国外许多研究都不断地证明了面筋蛋白在面包制作中的重要作用，对它的认识也不断加深。目前的研究热点集中在从分子水平上探究,高分子麦谷蛋白亚基组+的性质、空间结构及与其相互作用等.

   随着搅拌的继续，水分子与蛋白质胶体各个链的所有极性基团发生溶剂化作用，将蛋白质胶团表面的可溶性粒子洗脱下来，使其在蛋白质胶体间处于溶解状态。水化作用由表及里将蛋白质胶体内可溶性成分溶解，由此产生的内部渗透压将促使大量水分子进入胶体内部，直至渗透平衡时为止。zui后，面筋蛋白外部形成具有疏水区的凝聚体，内部形成亲水区，保持了渗透的大量水分。该过程可明显地感觉到面团逐渐变软，粘性渐弱，体积膨大，弹性增强。若搅拌过度，面团表面会出现游离水浸湿现象，面团又恢复粘形状态。

   面团的形成是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。在这个过程中，面筋蛋白不仅与水发生溶剂化作用，而且在定向剪切力的作用下，多肽链间由于二硫键和次级键4氢键、疏水键、离子键6的断裂和重组，会形成有序的空间网状结构，这两方面的作用使面团具有延伸性和弹性。从搅拌阶段开始，面筋蛋白质便发生胶体化学变化。麦谷蛋白首先吸水胀润，然后麦醇溶蛋白也逐渐吸水胀润。此时吸水不多，水化作用仅在蛋白质外围的亲水性基团进行，面筋尚未形成。

   分子量越大相应的链就越长0假设分支很少，链上的作用点越多，物理和化学缠结也就越强越复杂。相对于弱力面粉面言，强力面粉含有更多的高分子麦谷蛋白聚合体，在搅拌过程中形更多的长链多聚体纤维，作用点越多形成的缠结点越多因而形成的面筋网络越强，越能保持气体，得到的面包体积也越大。蛋白质含量和麦醇溶蛋白麦谷蛋白比率对于决定各种面团和面包品质参数有不同的作用,麦谷蛋白比率不变，增加蛋白质含量会延长搅拌时间，增加混粉图的阻尼峰高、抗性、延伸性、对延伸的zui大抗性和面包体积。固定蛋白质含量而提高麦醇溶蛋白,麦谷蛋白比率会延长搅拌时间，增加混粉图的阻尼峰高、zui大抗性、面团体积而减弱延伸性和抗塌陷力。当然这两方面的作用并不能*描述面团结构和功能的关系