香肠制造工艺中夹层锅在蒸煮工段的作用

　　电加热可倾夹层锅保养维修手册

　　1)、该设备为电加热夹层锅，每班使用前，应对各传动部位进行检查，添加润滑油，以免干磨，损坏设备。

　　2)、检查各电器线路是否完好，连接处是否安全、牢固，保险丝是否匹配，完整无误后，方可通电加热。

　　3)、开机前检查导热油加入量，加油量为加油口以下8公分。

　　4)、正常使用过程中，锅体上边沿的两个进油口在加完油后不能堵死，敞开加热使用。每日操作完后必须把电加热电源关闭。

　　5)、操作工在操作时不能带水操作，在外部有渗油现象时，停止操作。

　　6)、在操作时要严格控制温度，一般情况下控制在200度以下。

　　7)、每次换油时，应先把电热管拆下来，用碱水清洗干净后再加油。

　　8)、导热油每使用20锅，应换油一次，每使用一个月应把油放

　　完，以免影响导热效果。加入40℃，2%的碱液充满夹套浸泡2小时，再用热水清洗干净后，再加油。

　　9)、每隔六个月后进行检修，包括：更换电热管，各部垫片和电热管线路，校验温度表等内容。

　　10)、使用夹层锅必须先加兑物料的溶液，再输入物料，开动搅拌器，不锈钢夹层锅，然后开启电热电源，以便达到工艺所需温度。在出料前应先关闭电热电源，过2~3分钟后，再关搅拌器，加工结束后，夹层锅内应尽快用温水冲洗，刷掉粘糊着的物料，电加热夹层锅，然后用0~50℃碱水在容器内壁面清洗，可倾夹层锅，并用清水冲洗，特别锅内无物料(吸热介质)既空锅情况下，不得开启电热电源，特别注意使用温度，不得超过定额工作温度200℃。

　　本电加热夹层锅属高耗能用电设备，在实际使用过程中，渑池夹层锅，一定要保证安全操作与管理，严格按规程实施，并做好每天的操作记录，以便更好的维护设备。

　　夹层锅在香肠制造时的作用和选材

　　夹层过广泛应用于各类食品的加工，也可用于大型餐厅，酒店及食堂熬汤、烧菜炖肉熬粥等，是食品加工提高质量，缩短时间、改善劳动条件的良好设备

　　夹层锅在蒸煮香肠制造时的作用

　　原料选择-原料处理-配料-拌馅-腌制-灌制-晾干或烘干-质量检查-成品

　　1、原料的选择-猪肉主要利用其肌肉和皮下脂肪，必须来自于健康牲畜，需要经过卫生人员检验证明合格。

　　2、原料的处理-对于冷藏分割肉，要*行解冻，用绞肉机绞成1cm3左右肉粒，肥膘可绞制或切成06-0.8cm3的肥丁。

　　3、肠衣的选择-香肠在加工中多使用猪、羊的肠肠衣。这些天然肠衣因加工方法不同，有干制和盐渍两类，前者使用前需温水泡软，后者需要在清水中反复漂洗，以去掉盐和污物。

　　4、拌 馅-搅拌夹层锅将瘦肉、肥丁倒入拌馅机中，同时加入其他配料和冰水，迅速搅拌，使瘦肉肥丁均匀混合。

　　5、腌 制-一般采用夹层锅静止腌制，也有个别采用滚揉腌制技术。

　　6、灌 制-灌肠时要注意松紧程度，结扎要牢固，分节要长短均匀，尽量采用真空灌装。没有好，只有更好