葡萄糖氧化酶对面粉品质的影响

葡萄糖氧化酶对面粉品质的影响
      面粉的品质直接影响到面制品的口味，简而言之面粉的等级直接影响到面粉的用途，面粉的品质主要是从面筋的数量和质量，粉质参数，白度等参数进行分析验证，面筋的数量和质量可以使用面筋数量和质量测定仪进行操作，以往面筋的数量和质量通常是面粉等级划分的重要标志，但是在近年来研究发现面筋的数量和质量不是评判的主要依据，但是仍然是*的检测项目，粉质参数等的检测可以使用粉质仪进行快速准确的测定分析。葡萄糖氧化酶是源于真菌的一种面包品质改良用酶制剂，实验证明其对面团粉质特性，面包体积和内部结构均有相当显著的改良作用。那么是否也对于面粉的品质参数存在一定的改变功能呢？
      使用相应的检测仪器对面粉进行相对应的控制，水分13%，湿面筋29%；蛋白质13%，粉质特性：吸水率60%；形成时间3 min；稳定时间4 min。然后再面粉中添加一定量的葡萄糖氧化酶。，同时进行测定测定数据如下表：

      可以看出葡萄糖氧化酶对粉质曲线的改变与其添加量有很大关系，添加量达到20 mg/kg时其粉质曲线达到zui加效果。随着添加量的继续增加，对粉质曲线的改良效果反而下降，这说明了添加量过大造成过度氧化，导致面筋过强，恶化了面团性质。因此葡萄糖氧化酶的添加量不是越大越好，应根据具体情况而定

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