小麦粉面团拉伸仪分析面团拉伸与面粉品质关系

小麦粉是制作面制品的基础，好的小麦粉制作出来的面制品口感不一定好，但是不好的小麦粉制作出来的面制品口感一定很差。因此需要通过小麦粉面团拉伸仪评价面粉品质。小麦粉面团拉伸仪4个参数中zui重要的是拉伸曲线面积和拉力比数。一种小麦粉若拉伸曲线面积越大,其面团弹性越强,一般认为拉伸面积小于50mm时,面粉烘焙品质很差。拉力比数的大小又与拉伸曲线面积密切相关。

小麦粉面团拉伸仪分析显示一般拉伸曲线面积大而拉力比数适中的小麦粉,食用品质较好,拉伸曲线面积小而拉力比数大的小麦粉食用品质较差。拉力比数过大,表明面团过于坚实,延伸性小,脆性大;比数过小,表明延伸性大而拉力小,面团性质弱且易于流变。面团拉伸仪能测定的主要参数：面团zui大拉伸阻力(zui大抗延伸性,Rm)拉伸曲线的zui大高度(Rm)。单位用E·U·或mm表示。阻力越高,表示面筋力越强,弹性越好。50mm处面团拉伸阻力(抗延伸性R50)从开始拉伸至记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R50,单位E·U·。

仪器名称：小麦粉面团拉伸仪

仪器型号：HZL-350

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