人们判断大米品质，常用直链淀粉含量来衡量，普遍的认为直链淀粉含量决定了大米的蒸煮特性。通过直链淀粉测定其含量发现，含量越低的大米，其粘性越大。而直链淀粉含量高的大米蒸煮后粘性小、口感干涩。虽然对直链淀粉含量存在较大差异的大米品种, 利用直链淀粉含量可以较好地测报其质构特性, 但是对直链淀粉含量差异不大的大米品种而言, 直链淀粉含量差异并不能精确地区分它们的质构特性, 有时甚至出现与实际相悖的结论圈。发现大米中直链淀粉由于其组成和结构不同, 使得溶解性有明显的差异, 可分为不溶性直链淀粉和可溶性直链淀粉。而且发现不溶性直链淀粉与大米蒸煮特性有关系。

大米直链淀粉测定，在大米储藏过程中有着明显变化，这种变化在大米蒸煮后质构特性变化更明显，并且与直链淀粉含量相关。由于直链淀粉对评价大米蒸煮特性的局限性, 促使人们探索影响大米储藏过程中品质劣变的机理。随着不溶性直链淀粉含量的增加, 大米蒸煮质构特性发生了明显的劣变, 储藏4 个月的大米, 蒸煮后粘度变化值与不溶性直链淀粉含量增加值之间有明显的负相关，而硬度变化值与不溶性直链淀粉含量增加值之间的相关系数r = 0.8 76 这说明二者之间有较好的相关性。

仪器型号： DPCZ-II

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