烟点是衡量油脂品质的其中一个标准，一般情况下，烟点越高，品质越好，反之，品质越差，食用油是我们生活中必须的物质，油脂的品质越高，对我们的身体越有益，油脂烟点测定仪分析油脂的烟点，在粮油检测机构、食品检测部门使用都比较多。

　　烟点是当油脂暴露在空气中加热时， 热分解产生的烟雾达到可见时的温度。已有研究报道，油脂产生的烟雾主要是低级醛与酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物以及由于油脂精炼程度不够而从油料中带入的磷脂和胶质等成分的热分解产物。油脂烟点测定仪是一款用于测量油脂烟点的仪器，能够测量油脂的脂肪酸组成及一些微量成分包括游离脂肪酸、过氧化物、*以及抗氧化剂对其热稳定性和氧化稳定性的影响，为提高煎炸油的品质提供理论参考。

    煎炸油的稳定性可分为热稳定性与氧化稳定性， 它们是两个*不同的概念： 热稳定性反映的是油脂使用时的温度条件对煎炸油稳定性的影响， 而氧化稳定性反映的则是油脂的储存及营养卫生等品质对其稳定性的影响； 煎炸油的热稳定性一般通过烟点来体现， 而氧化稳定性一般通过AOM值来体现。

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