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干燥泛指从湿物料中除去水分（后面的干燥泛指水分）或其他湿分的各种操作。如在日常生活中将潮湿物料置于阳光下曝晒以除去水分，工业上用硅胶、石灰等除去空气、工业气体或有机液体中的水分(减湿)。在工业生产中，干燥通常指用热空气、烟道气以及红外线等加热湿固体物料，使其中所含的水分或溶剂汽化而除去，是一种属于热质传递过程的单元操作。干燥的目的是使物料便于贮存、运输和使用，或满足进一步加工的需要。例如谷物、蔬菜经干燥后可长期贮存；合成树脂干燥后用于加工，可防止塑料制品中出现气泡或云纹；纸张经干燥后便于使用和贮存。干燥广泛应用于化工、食品、轻工、纺织、煤炭、农林产品加工和建材等各部门。
原理:在一定温度下，任何含水的湿物料都有一定的蒸气压,当此蒸气压大于周围气体中的水汽分压时,水分将汽化。汽化所需热量，或来自周围热气体，或由其他热源通过辐射、热传导提供。含水物料的蒸气压与水分在物料中存在的方式有关。物料所含的水分，通常分为非结合水和结合水。非结合水是附着在固体表面和孔隙中的水分，它的蒸气压与纯水相同；结合水则与固体间存在某种物理的或化学的作用力，汽化时不但要克服水分子间的作用力，还需克服水分子与固体间结合的作用力，其蒸气压低于纯水，且与水分含量有关。在一定温度下，物料的水分蒸气压p同物料含水量x（每千克干物料所含水分的千克数）间的关系曲线称为平衡蒸气压曲线（图1平衡蒸气压曲线），一般由实验测定。当湿物料与同温度的气流接触时，物料的含水量和蒸气压下降，系统达到平衡时，物料所含的水分蒸气压与气体中的水汽分压相等，相应的物料含水量x﹡称为平衡水分。平衡水分取决于物料性质、结构以及与之接触的气体的温度和湿度。胶体和细胞质物料的平衡水分一般较高，通过干燥操作能除去的水分，称为自由水分（即物料初始含水量x1与x﹡之差）。
将湿物料置于温度、湿度和气速都恒定的气流中，物料中的水分将逐渐降低。由实验可测得干燥速率 N与物料含水量x的关系曲线(图1干燥速率曲线)，此曲线称为干燥速率曲线。干燥速率为单位时间内单位物料表面汽化的水量，即：
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