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随着人们生活水平的不断提高，健康意识也不断加强，这些油炸类食品很多时候会因为油温较高（煎炸油的油温可超过200℃）而分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物，使得人们对此类食物也只能三缄其口，望而却步。
其实，要鉴别煎炸油质量绕不开一个专业概念：
总极性组分。
在煎炸油中，总极性物质的含量（即％TPM）可作为衡量油脂品质的一个好指标，因此，许多将食用油煎炸过程中总极性物质含量在24％～30％作为法定界限。
一直以来，我国对煎炸油脂安全性极为重视，早在1986年颁布食用植物油煎炸卫生标准；1996年进行一次修改和补充；2003年进行第二次修改，为GB7102.1-2003,其中规定极性组分含量≤27％。
2016年3月1日开始又发布了《GB 5009.202-2016 食品安全的国家标准 食用油中极性组分（PC）的测定》，替代原来的GB7102.1-2003。
影 响 因 素
正常来说，在相同煎炸温度下,煎炸油中的极性组分含量随着煎炸时间的延长逐步增加。煎炸油中的极性组分含量随着煎炸温度的升高而逐渐增加。
在相同煎炸温度下,随着煎炸时间的延长,煎炸油的过氧化值波动下降,酸价先增后减再增加,极性组分含量逐步增加,吸光度逐步减小,总色差、折光指数和粘度都逐步呈现增长的趋势;
在相同煎炸时间下,随着煎炸温度的升高,煎炸油的过氧化值下降,酸价逐渐升高,总极性组分含量逐步增加,吸光度逐步减小,总色差、折光指数和粘度都逐步增加。
ATAGO（爱拓）煎炸油质量控制检查仪 DOM-24，用于测量煎炸油的总极性组分（TPM%）及酸价（AV值），具备自动温度补偿功能（ATC），无需担心样品温度过高而影响测量数值，使用简易，测量快速，便携设计，适合多种场合使用。
ATAGO（爱拓）煎炸油质量控制检查仪 DOM-24，可广泛应用于公共卫生监督所、食品药品监督局及餐饮行业管理部门对煎炸油的品质检测，从而达到检验煎炸油品质、保证油品质量、保证食物安全、指导煎炸油在使用过程中质量控制的目的，更为质监部门现场快速检测提供数据支持。
ATAGO（爱拓）煎炸油测定仪 DOM-24
